ادویه چیست؟

از ادویه بعنوان چاشنی و طعم دهنده به دستور غذا استفاده می شود، اما به عنوان ماده اصلی استفاده نمی شود. سوالی که ممکن است پیش بیاید این است که چرا به برگ های خشک ادویه نمی گوییم؟

زیرا برگ گیاهانی که به صورت خشک مورد استفاده قرار می گیرند، گیاهان دارویی محسوب می شوند. هر قسمت دیگری از گیاه از جمله پوست خشک، ریشه، دانه ها، شاخه ها بجز برگ آن، ادویه محسوب می شود. امروزه هند بزرگ ترین مصرف کننده، تولید کننده و صادرکننده ادویه جات در جهان است. ادویه های هندی از جمله بهترین و مرغوب ترین ادویه ها در جهان محسوب می شوند.

 

 

تاریخچه ادویه

 

با مطالعه تاریخ و نزدیک شدن به حال، میبینیم که در قرون وسطی، غذای های ادویه دار رواج بیشتری داشته است. مورخین دلیل این امر را جنگ های بیشتر در آن زمان و نیاز بدن به انرژی بیشتر، نسبت می دهند. تاریخچه ادویه جات حرف های گفتنی بسیاری دارد. غذاهای فرانسوی بیشتر از ادویه ها در سس ها به جای غذای اصلی استفاده می نمایند. لازم به ذکر است استعمار اسپانیا و پرتغال موجب گردید که از فلفل چیلی یک طعم دهنده اصلی در بین قاره ها شود.

 

اولین ادویه

وقتی صحبت از قدیمی ترین ادویه ها در جهان می شود شاید کمتر نام دارچین به ذهن خطور نماید. این ادویه پرکاربرد مربوط به 1500 سال قبل از میلاد مسیح می باشد. در آن زمان ها ملوان ها با قایق های بادبانی به کشور های دور سفر می نمودند تا بتوانند آن را به دست آورند. در این رقابت برای کسب جایگاه نخست، فلفل و نمک نیز قرار می گیرند که جز طعم دهنده های اصلی محسوب می شود. بطور کلی در خصوص قدیمی ترین ادویه جهان می بایست بیان داشت که این مورد به صورت منطقه ای بوده و طبیعتا در هر منطقه متفاوت است. بطور مثال ادویه میخک در سریلانکا دارای قدمت 1000 ساله می باشد.

 

ادویه های معروف هر کشور

 

شاید برای شما نیز جالب باشد که لیست ادویه های برتر هر کشور را بدانید و با سبک غذایی آنان آشنا شوید.

ادویه جات پر مصرف کشورهای محتلف

• ادویه های کشور هند

در تاریخچه ادویه جات جهان، هند دارای سابقه طولانی است. ادویه هایی همچون ماسالا، کاری، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیره، خردل، سیاه دانه در این کشور به وفور استفاده می شود.

 

• ادویه های پر کاربرد در بخش خاورمیانه

در این بخش از قاره آسیا می توان ادویه هایی همچون زعتر، دارچین، زنجبیل، زعفران و هل را مشاهده نمود که پرمصرف هستند.

 

• ادویه های مورد استفاده در آمریکا

در آمریکا و اروپا غذای های مدرن کاربرد بیشتری دارد. لذا در این مناطق بیشتر ادویه هایی همچون پودر چیلی، جوز هندی، گشنیز، پاپریکا بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.

 

ادویه های پرمصرف

فلفل

 

این چاشنی از دانه گیاه فلفل به دست می آید و در دو دسته قرمز و سیاه قرار میگیرد. می توان فلفل سیاه را در آب خیس نمود و پوست آن را جدا کرد که در این شرایط فلفل سفید ایجاد می شود. این چاشنی می تواند سوخت و ساز بدن را افزایش دهد و موجب گردش سریع تر خون در بدن شود. این ادویه پرطرفدار زمانی به عنوان طلای سیاه شناخته می شد. این ادویه به دلیل طعم تند و گرم، یک نگهدارنده قوی مواد غذایی میباشد. فلفل از قدیمی ترین و پرمصرف ترین ادویه ها بشمار میرود. پودر فلفل سیاه علاوه بر بهبود طعم و مزه غذا، طیف وسیعی از فواید سلامتی را برای بدن به ارمغان می آورد.

 

زردچوبه

 

پودر زردچوبه به رنگ زرد تیره و گاهی روشن است که یکی از پرکاربردترین ادویه‌ها به‌شمار می‌رود. رویشگاه اصلی این گیاه هند است و قسمت اصلی ادویه معروف کاری را تشکیل می‌دهد. این نوع از ادویه جات از ریزوم های گیاه به دست می آید. رنگ زرد آن باعث می شود که در غذا ها و صنعت رنگ سازی دارای کاربرد بسیاری باشد. این گیاه یکی از قوی‌ترین آنتی اکسیدان هاست و باعث کاهش التهاب در بدن ترمیم پوست و بهبود حواس شناختی (حافظه) می‌شود. زردچوبه به دلیل غنی بودن از ترکیب شیمایی کورکومین باعث بهبود مقاومت به انسولین در بیماران دیابتی و خنثی شدن انسولین اضافی خون میشود. این خاصیت باعث جلوگیری از خستگی ناشی از کاهش گلوکوز خون و هچنین موجب کاهش اشتها و وزن می‌گردد.

 

زعفران

 

زعفران از دیگر انواع ادویه جات پرطرفدار است که از کلاله های خشک شده گیاه به دست می آید. این چاشنی گران قیمت دارای رنگ قرمز بوده و رگه های زرد در آن دیده نمی شود. زعفران مرغوب می بایست بر روی سطح آب شناور بماند. در تحقیقات موسسه طب سنتی ایالت Portland آمریکا، ایران به عنوان تولید کننده اصلی زعفران در دنیا شناخته شده است. کشور ایران حدود ۸۵ درصد تولید کل دنیا را به خود اختصاص داده است. اسپانیا دومین تولیدکننده بزرگ دنیا و اولین توزیع کننده بین المللی زعفران به شمار می رود. کشورهایی همچون پرتغال، فرانسه، ایتالیا و ترکیه جزو تولیدکنندگان کوچکتر محسوب می شوند. کشمیر نیز تولید در مقیاس وسیع را شروع کرده اما هنوز به عنوان منبع اصلی تولید شناخته نشده است.

زعفران گرانترین ادویه‌ دنیا است و یک داروی شناخته شده و یک ماده‌ رنگ دهنده در سراسر جهان میباشد. برای هر کسی که از طعم خوش برنج زعفرانی لذت می‌برد، زعفران یک ماده اولیه‌ حیاتی در آشپزی به ویژه آشپزی ایرانی به شمار می‌آید. از زعفران برای تهیه شربت و دمنوش استفاده می‌شود. همچنین در غذاهای سنتی مثل شله زرد و پلوی زعفرانی نیز کاربرد بسزایی دارد. در علم پزشکی نیز به عنوان یک گیاه دارویی مهم به شمار می‌آید.

 

خردل

 

انواع خردل عبارتند از: خردل زرد، خردل آبجوی آمریکایی، خردل دیژون، خردل شیرین، خردل عسلی، خردل میوه‌ای، خردل تند، خردل ایرلندی، خردل استرالیایی و خردل روسی. انواع دیگری از خردل نیز وجود دارند که در این مجال نمی‌گنجد. در این چاشنی حدود 25% پروتئین، 4% چربی; 4% رطوبت و 4% خاکستر وجود دارد.

به علت خاصیت ضد باکتری خردل، لازم نیست که در یخچال نگهداری شود زیرا باکتری‌های مضر در ان رشد نخواهند کرد. اگر در یخچال نگهداری نشود تندی خود را سریع‌تر از دست می‌دهد و بهتر است در جای بسته، تاریک و خنک نگهداری شود. اگر خردل برای مدت زیادی خارج از یخچال بماند ممکن است تلخ شود. دانه‌های خردل، باعث کاهش حملات میگرنی می‌شود، به این منظور باید پوست سر خود را با روغن خردل ماساژ دهید. این کار مقاومت مو را نیز به‌طور قابل توجه بهبود بخشیده و از ریزش مو جلوگیری می‌کند. فرآورده‌های خردل و روغن خردل به‌طور مؤثر برای قرن‌ها به منظور کاهش فشار خون بالا و جلوگیری از تصلب شرایین مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

آنها همچنین به بهبود ایمنی بدن کمک کرده و به مبارزه با بی‌خوابی کمک می‌کنند. دانه‌های خردل در درمان مسائلی مانند اضطراب، اختلالات روانی، اثرات تنش و افسردگی، برونشیت، اختلالات جنسی، نشانه‌های یائسگی و بسیاری مشکلات دیگر مفید هستند.

 

دارچین

 

دارچین نوعی ادویه خوشبو است که در بعضی از غذاها می‌ریزند. همچنین دارچین از داروهای گیاهی خوشبو نیز محسوب می‌شود. درخت دارچین که بیشتر در هندوستان و چین می‌روید، جزو رده دولپه‌ای‌های جدا گلبرگ می‌باشد و همیشه سبز است. این چاشنی خوش بو، بومی کشور سری‌لانکا است و بهترین نوع آن دارچین سیلانی است. گل‌های منظم و سفید مایل به زرد دارد. پوست این گیاه را هم که قهوه‌ای‌ رنگ است دارچین می‌گویند.

منشا اصلی این دسته از ادویه جات به مالزی و هندوستان بر می گردد.

در اواسط قرن شانزدهم میلادی هلندی ها و پرتغالی ها به اهمیت آن پی بردند و پرورش آن را آغاز نمودند. دارچین برای تسکین درد، رفع آلرژی و سرماخوردگی بسیار مفید باشد. دارچین در بیشتر کشورها به عنوان ادویه، چاشنی غذا و شیرینی‌ها مصرف می‌شود. در ایران کاربرد زیادی در قنادی‌ها به صورت عصاره، اسانس و گَرد دارد. گَردِ دارچین در تزئین شُله زرد و حلیم به ویژه غذای نذری استفاده می‌شود. مصرف این چاشنی همراه با عسل به عنوان معجون عسل بسیار قدرتمند و طبیعی معرفی شده است. برای این معجون خواص متعددی از جمله درمان زخم، کمک به درمان دیابت، درمان یبوست، مقابله با مشکلات پوستی عنوان شده است.

 

میخک

 

میخک در واقع جوانه های گل این گیاه است که قبل از گلبرگ زدن جداشده و خشک می شوند. استفاده از میخک در آشپزی به عنوان ادویه ای تند در غذاهای مختلف مرسوم است. این گیاه کوچک و میخی شکل که در دل خود خواص مفیدی را پنهان کرده، در آشپزی ایرانی مورد کم لطفی قرارگرفته است. میخک یک ادویه گرم و تند با عطر و طعم شدید است. زمانی که آن را روی زبان می گذارید تلخی و نرمی آن کاملا مشخص است. گرمی میخک همچون دارچین، جوز هندی و فلفل رنگی است. از نظر طعم و عطر از پسرعموهای گرم خود قدرتمندتر است و به همین دلیل باید آن را با دقت بیشتری استفاده کرد. کاربرد ادویه میخک به عنوان طعم دهنده در سس ها، انواع سوپ و برنج بسیار دیده می شود. در غذاهای سنتی هندی این ادویه منحصر به فرد، به وفور یافت می شود.

از گذشته تاکنون استفاده از میخک برای جلوگیری از دندان درد مرسوم بوده است. با مطالعاتی که انجام شده، خواص میخک در حفظ سلامت دهان و دندان و تسکین دردها اثبات شده است. اگر از عفونت های دهانی رنج می برید این معجون فوق العاده را امتحان کنید. روغن درخت چای، ریحان و میخک.

 

زنجبیل

 

زنجبیل که از ریشه گیاهان به دست می آید می تواند به عنوان ضد تهوع استفاده شود. بسیاری ترجیح می دهند از زنجبیل تازه استفاده کنند و برخی دیگر پودر آن را در انواع غذاها و نوشیدنی ها به کار می برند. این چاشنی قوای جنسی را تحریک کرده و دستگاه گوارش را تقویت می نماید. این گیاه برای از بین بردن نفخ شکم مناسب است. زنجبیل را در ظرفی دردار نگهداری کنید. زنجبیل خشک شده را بدون از دست دادن کیفیتش، می توان در یک ظرف شیشه ای دردار به مدت ۱۸ ماه نگهداری کرد. مصرف روزانه این گیاه بسیار مفید است زیرا زنجبیل فواید زیادی دارد، اما باید مراقب باشید زیرا مصرف زیاد زنجبیل می تواند مضر باشد.

• بهتر است از مصرف ۴ گرم زنجبیل در روز تجاوز نکنید، همچنین بهتر است زنان از مصرف آن در دوران بارداری و شیردهی اجتناب کنند.
• استفاده بیش از ۴ گرم از پودر زنجبیل در روز احتمالاً عوارض جانبی ناخواسته ای را در پی دارد.
• در حقیقت مضرات مصرف زیاد این گیاه می تواند بیشتر از فواید آن باشد!
• عوارض جانبی زنجبیل می تواند خفیف تا جدی باشد.

عوارض جانبی زنجبیل عبارتند از: افزایش گاز معده، سوء هاضمه، سوزش سردل، اسهال، نفخ، دردهای شکمی، سوزش و تحریک گلو و افزایش خونریزی قاعدگی.

 

سماق

سماق میوه ای خوشه ای به رنگ قرمز و قهوه ای از خانواده ی پسته‌ ایان است. برای فراوری این ادویه آن را خشک و سپس آسیاب کرده به عنوان ادویه جات مورد استفاده قرار می گیرد. این چاشنی خوش طعم، درختچه ای به ارتفاع 3 تا 4 متر دارد که شاخه‌های جوان و دم برگ‌های آن را موهای ریزی پوشانده است. گل های آن حنایی رنگ است و در حدود 10 سانتیمتر طول دارد. در یونان باستان از چوب سماق برای رنگ آمیزی پارچه های پشمی استفاده می شده است. مردمان ایتالیا از این گیاه برای رنگ چرم استفاده می کردند. در برخی از کشورها از آن نوشیدنی تهیه می‌ کنند که برای تسکین درد معده و اختلالات گوارشی موثر است.  ادویه سماق به دلیل طعم ترش و لیمویی که دارد در انواع غذاها مورد استفاده قرار می گیرد.

از این ادویه به عنوان درمانی برای برخی از بیماری های سلامتی مانند بیماری های روده، سردرد، آسم، سرماخوردگی و تب استفاده می شود. از جمله خواص سماق میتوان به درمان کهیر، سیاه شدن موی سر، درمان اسهال و اسهال خونی، درمان تهوع و استفراغ دوران بارداری اشاره نمود. سماق غالبا با طعم ترشی که دارد در غذاهای گوشتی ، مرغ و ماهی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین می توانید آن را به ماست یا سیب زمینی شیرین فصلی یا چیپس اضافه کنید. در نوشیدنی ها نیز خوش مزه است و می توانید از لیموناد سماق استفاده کنید و حتی می توانید یک شربت سرفه طبیعی تهیه کنید.

 

پودر پیاز

 

پودر پیاز ادویه‌ای متداول برای اضافه کردن به انواع غذاها و گوشت ها است. معمولا از خشک کردن پیاز سفید و یا زرد تهیه می شود. این پودر می تواند در برخی غذاها با حفظ طعم و خاصیت جایگزین پیاز شود. در تهیه غذاهایی مثل سوسیس و کالباس که نیاز به ماندگاری بالا دارند، جایگزین کردن پیاز با با این نوع پودر می تواند ماندگاری و طعم آن ها را بهتر کند. پودر پیاز از پیازهای خشک و کم آب تهیه می شود و معمولاً به عنوان چاشنی سوپ، خورشت، برنج و… استفاده می شود. این ادویه برای درمان تعدادی از بیماری ها مانند مشکلات پوستی، احتقان بینی و قفسه سینه و بسیاری از بیماری های تنفسی استفاده می شود. پودر پیاز دارای خواص بسیاری است و از سرطان و سکته های قلبی جلوگیری می‌کند.

نوعی کلسترول خوب که در پیاز وجود دارد که با مصرف پودر این پیاز جذب بدن می‌شود. از دیگر خواص این چاشنی کاهش آسیب به DNA می باشد که این روزها به دلیل وجود امواج بسیار الکترومغناطیسی موبایل زیاد شده است. برای درمان ریزش مو و همچنین رشد مجدد آن استفاده از پیاز بسیار موثر است. آب پیاز را با عسل ترکیب کنید سپس به کف سر بمالید. جوشانده پودر پیاز نیز برای تقویت مو مناسب است.

 

پودر سیر

 

پودر سیر را می توان از آسیاب کردن سیر خشک تهیه کرد. این ادویه خواص زیادی نسبت به سیر تازه دارد. با خشک کردن سیر، عمر مفید آن را به میزان قابل توجهی افزایش می دهید. بنابراین می توان سیر خشک یا پودر آن را بدون اینکه از خواص آن کم شود برای ماه ها یا حتی سال ها نگهداری کرد. علاوه بر این درست کردن پودر سیر بسیار آسان است و می توانید در وعده های غذایی مختلف استفاده کنید. پودر سیر به عنوان ادویه یا سس غذا استفاده می شود.

پودر سیر طیف گسترده ای از مواد مغذی را شامل می شود. از جمله ویتامین C ، آهن، کلسیم، پروتئین، فیبر و مقدار کمی سدیم و قند دارد. دارای آنتی اکسیدان ها و ترکیبات ارگانیک مانند آلیسین است که فواید بسیار زیادی برای بدن دارد. پودر سیر به هضم بهتر غذا بسیار کمک می کند. همچنین خاصیت ضد سرطانی دارد و ایمنی بدن را بسیار افزایش می دهد.

مصرف سیر شامل برخی از مضرات القوه برای افرادی است که دارای شرایط خاص پزشکی هستند. شایع ترین مشکلات شامل اختلال گوارشی، مشکلات اختلالات خونریزی، نفس بد، درد عضلانی و سرگیجه است. اگر بیش از حد مصرف نکنید عارضه های جانبی ندارد.

 

نحوه مصرف ادویه جات

• برای اینکه عطر ادویه حفظ شود می توانید ادویه را در مرحله ای که پیاز داغ میکنید اضافه کنید در این صورت عطر بیشتری به غذای شما می دهد.
• شما میتوانید برخی از ادویه ها را با هم ترکیب کنید و یک ادویه مخلوط با طعم مطبوع تر و خاص تر ایحاد کنید.
• برخی از ادویه ها را بهتر است پیش از استفاده کمی حرارت داد تا عطر و بوی آن ها بیشتر شود.
• همچنین اگر بسیاری از ادویه جات را تفت دهید خوشبو و خوش طعم تر می شوند.
• مراقب باشید که حرارت ادویه را نسوزاند چون باعث تلخی اکثر ادویه ها می شود.

 

نکته:

• اگر غذای شما قرار است به مدت طولانی روی شعله قرار بگیرد، برای حفظ عطر و بوی ادویه جات آنها را در مراحل پایانی پخت به غذا اضافه کنید.
• برای غذاهایی مانند سس سالاد، میوه یا آب میوه، چندین ساعت قبل از سرو ادویه جات را اضافه کنید.
• توجه داشته باشید که طعم فلفل قرمز بعد از پخت و پز شدت می یابد، پس در ابتدا از فلفل قرمز در مقادیر کم استفاده کنید.
• چنانچه مایل هستید از ادویه ها به عنوان داروی گیاهی استفاده کنید، بهتر است با پزشک خود مشورت کنید.

 

نگهداری مناسب

 

• ادویه جات پیش از هر چیز برای طعم دهی به غذاها مورد استفاده قرار می گیرند.
• بهتر است ادویه ها را در جایی خشک و خنک قرار دهید و اجازه ندهید رطوبت باعث کاهش کیفیت آن ها شود.
• برخی از ادویه ها به سرعت ، عطر خود را از دست می دهند. لذا باید در ظروف محکم و در یک مکان خنک و تاریک نگهداری شوند و هر شش ماه یکبار جایگزین شوند.
• برای نگهداری ادویه های آسیاب نشده  و یا آن هایی که با روغن هایشان مخلوط هستند بهتر است از یخچال و فریزر استفاده کنیم.
• در درجه اول بهتر است ادویه ها را در ظروف فلزی دردار نگهداری کنیم.
• بعد از ظروف فلزی، ظرف های شیشه ای رنگی مخصوصا تیره را برای نگهداری ادویه توصیه می کنیم.

 

 برای اطلاع از وضعیت جشنواره ها و محصولات جدید تهرانسلر، صفحه اینستاگرام ما را دنبال کنید.