زعفران، طلای سرخ

زعفران یا زَرپَران گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران و گران ترین ادویه جهان است که در آشپزی کاربرد دارد. پیاز زرپران، یک پوشال قهوه ای رنگ دارد که از آن نگهداری می کند. پس از این که پیاز این گیاه کاشت می شود، فرآیند رشد آغاز و یک ساقه (تیج) درست می شود و سر آن غنچه می زند. کلاله و خامه زرشکی رنگ گل آن برداشت و پس از خشک کردن برای چاشنی و رنگ دهی غذاها به کار می رود.

بیش تر منابع زادگاه زعفران را ایران می دانند. هم اکنون ایران بیش از ۹۰٪ این طلای سرخ را در جهان را کشت و برداشت می کند. ایران بزرگ ترین صادر کننده آن و چین بزرگ ترین وارد کننده جهان می باشد. ارزش جهانی صادرات این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است.

بو و چاشنی ویژه و یگانه این گیاه خاص بخاطر وجود ماده ای به نام سافرانال می باشد. و رنگ زرد زرینی که به غذا می دهد بخاطر کروسین یا کروچین است. طیف سنجی جرمی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، از روش های حرفه ای شناسایی زعفران های تقلبی هستند.

خواص زعفران

• درمان افسردگی و ایجاد نشاط
• کاهش اضطراب و ایجاد آرامش
• درمان سرماخوردگی
• تقویت سلامت قلب
• خاصیت ضد سرطانی
• تقویت قدرت ذهنی
• افزایش انرژی بدن
• خوابی راحت و آسوده
• بهبود تنگی نفس
• کاهش عوارض و اختلالات قاعدگی
• بهبود آفتاب‌سوختگی
• بهبود اختلالات معدوی
• تقویت گردش خون
• کاهش و تسکین درد

زعفران اصل

امروزه تشخیص خالص بودن یا خالص نبودن زعفران در آزمایشگاه ها به راحتی و سهولت قابل انجام  است. اما تشخیص آن برای مصرف کنندگان به راحتی ممکن نیست. تقلب در این گیاه گران قیمت منحصر به مخلوط کردن یک گیاه شبیه با این محصول نیست. زعفران تقلبی حتی شامل سنگینی وزن آن با استفاده از چربی، عسل، نمک و شکر و حتی زعفران پودر شده هم می شود. متاسفانه اخیرا عده کمی از براده ی آهن نیز برای سنگین تر شدن وزن آن استفاده میکنند. چرا که این گیاه ارزش بالایی دارد. و هر گرم آن با قیمت بسیار زیادی در بازار فروخته می شود. لذا سود جویان را به سمت خود جذب می کند تا با هر روشی  که می توانند در زعفران اصلی  غش کنند.

تشخیص زعفران اصل

• زعفران اصل مزه ی تلخی دارد و نباید مزه ای غیر از آن مثل مزه ی شیرین بدهد. در صورت داشتن مزه ی شیرین قطعا به آن مواد قندی مثل آب قند جهت سنگین شدن وزن آن اسپری شده است.

• اگر رنگ های مصنوعی در آن به کار رفته باشد در آزمایشگاه قابل شناسایی است. پایین بودن قدرت رنگ دهی آن نشان دهنده تقلب خواهد بود.
• رنگ کردن قسمت های سفید این گیاه ( ریشه آن ) با رنگ طبیعی محترمانه ترین شیوه در تقلب آن است. که برای مصرف کنندگان به راحتی قابل تشخیص نیست.
• شناخت ظاهر زرپران، مخصوصا کلاله آن
• اگر رشته های زعفران بسیار براق باشد باید به آن شک کرد. آن را بین انگشتان دست یا روی کاغذ له کنید. اگر ماده خاصی از آن روی کاغذ نقش بست و کاغذ یا انگشتان دست چرب شد مشخص می شود که به چربی خاصی آغشته شده است تا وزن آن افزایش یابد.
• این گیاه دارای سه سر شاخه است که قسمت بالای آن شیپور مانند است. هرچه به سمت بالا بروید متوجه می شوید که شیپور باریک تر می شود.
• این طلای سرخ در بنزین حل نمی شود . برای شناخت زعفران خوب باید مقداری از آن را در بنزین بیندازید. اگر بنزین رنگی شد، نشان از این دارد که اصل نیست.
• در تماس با آب داغ، رنگ قرمز مایل به نارنجی و زرد ایجاد می کند. و با گذشت زمان به همان رنگ اولیه باقی می ماند. در صورتی که زعفران تقلبی رنگ قرمز تیره تولید می کند و پس از مدتی رنگ اولیه خود را از دست می دهد.

مصارف و کاربرد های زعفران

بیشتر ما از پودر یا آسیاب نشده آن در خانه، و برای برنج زعفرانی و شربت زعفران استفاده می کنیم. اما مصرف آن در خوراکی ها، به همین ها ختم نمی شود. امروزه خیلی از بخش های صنعت محصولات غذایی، برای ایجاد طعم و رنگ در فرآورده های خودشان، از این گیاه خوش عطر و طعم استفاده می کنند.

• یکی از حوزه های استفاده این گیاه در تولید نوشیدنی است. مقدار مورد استفادهٔ زعفران در نوشابه های غیرالکلی، معمولا ۳ تا ۷ قسمت در هر میلیون است. هچنین در تهیهٔ شربت های گیاهی، از جمله شربت های ساده و لیمویی و زعفرانی هم استفاده می شود.
• دیگر کاربرد این گیاه در صنایع قنادی است. مقدار مورد استفاده در قنادی معمولا ۱۰ قسمت در هر میلیون است. برای ایجاد رنگ و عطر در فراورده های آردی، از جمله کیک و نان و… استفاده می شود. همچنین در محصولات لبنی مانند شیر، خامه، کره و بستنی هم کاربرد دارد.
•  به کاربرد این گیاه در صنایع گوشت هم می توان اشاره کرد. به عنوان ادویهٔ معطر برای رنگ دادن به فراورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس نیز مورد استفاده است. در تهیهٔ کنسرو های گوشتی و به ویژه فراورده های مبتنی بر گوشت مرغ هم به کار می رود. مقدار مورداستفادهٔ زعفران در گوشت، ۲۶۰ قسمت در هر میلیون است.
• کاربرد زعفران در صنایع غذایی دیگری هم، از جمله محصولات روغنی، مانند روغن ها و مارگارین ها، و چاشنی ها، دسرها و پودینگ ها دیده می شود.

بهترین روش دم کردن زعفران

تا پیش از این همیشه تصور می کردیم که زعفران را باید با آب جوش و داغ دم کنیم. تا بیشترین رنگ دهی را داشته باشد. اما طلای سرخ ایران روش دم کردن دیگری نیز دارد. آن هم را روشی کاملا متفاوت یعنی با یخ.

مراحل اولیه درست مثل دم کردن زعفران با آب جوش است. یعنی باید ابتدا زعفران را خوب بکوبید و پودر کنید. حالا به جای استفاده از آب داغ به چند قالب یخ نیاز دارید. تکه های کوچک یخ را در ظرف حاوی پودر زعفران قرار دهید. ظرف بهتر است شیشه ای باشد. حالا اجازه دهید یخ ها در دمای محیط ذوب شوند. درست همان روندی که باعث رنگ دهی بهتر و کامل زعفران می شود.

⇐ پیشنهاد می کنیم برای اطلاع از وضعیت جشنواره ها و محصولات جدید تهرانسلر، صفحه اینستاگرام ما را دنبال نمایید.

منبع : ویکی پدیا ، زعفرانیک