برنج، الفبای آشپزی ایرانی

برنج، از مهم ترین غلات و اقلام غذایی جهان است. نیمی از جمعیت جهان، به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند. هم اکنون رقم های مختلف این غلات در جهان وجود دارد. اما این ها در دو گونه زیستی کلی جای می گیرند. گونه های اصلی آن، شامل آسیایی با نام علمی Oryza sativa و آفریقایی با نام علمی Oryza glaberrima هستند. گونه های وحشی نیز عموماً در سرده های Zizania و Porteresia، طبقه بندی شده اند.

برنج، پس از نیشکر و ذرت، سومین محصول کشاورزی از نظر میزان تولید در جهان است. در فارسی، پخته آن اگر با حبوبات و سبزیجات و مخلفات آمیخته شده باشد، پلو نامیده می شود. ولی اگر به صورت تنها یا در کنار خورشِت یا کباب یا گوشت به کار رود آن گاه چلو خوانده می شود.

 

برنج های ایرانی

از ارقام برنج ایرانی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• هاشمی که دارای چندین درجهٔ کیفی و در مقیاسی دیگر بر اساس تعداد الک ها دسته بندی می شود.
• صدری که شامل انواع دم سیاه، دم زرد و دم سرخ است.
• گرده
• دابو
• طارم
• چرام۱
• چرام۲
• علی-کاظمیچمپا و…

از تیپ‌های اصلاح نژاد شده و پرمحصول می توان از ندا، سفید رود و خزر نام برد. برندهای معتبری که در بخش تولید و بسته بندی این نوع غلات در حال فعالیت هستند عبارتند از گلستان، طبیعت، آقاجانیان، فامیلا و …

 

برنج شمال

در نواحی جلگه ای استان مازندران همچون شالیزار های شهرستان های فریدون کنار، آمل، بابلسر، محمودآباد، نور، جویبار بیشتر ارقام سنتی و مرغوب نظیر طارم محلی یا سنگ طارم و بینام کشت می شود. و ارقام پر محصول همچون شیرودی، فجر، خزر و ندا بیشتر در شالیزار های شهرستان های بابل، آمل، ساری، نکا و بهشهر کشت می گردد. مازندران با حدود ۲۱۴ هزار هکتار سطح زیر کشت اول، حدود ۱۱۰ هزار هکتار کشت دوم و رتون و با تولید سالیانه حدود یک میلیون و ۴۲۰ هزار تن شلتوک ۴۵ درصد تولید برنج کشور را به خود اختصاص می دهد.

در استان گیلان، شامل ارقام ایندیکایی چون غریب، هاشمی بیشتر در شهرستان لنگرود، حسنی و گرده می باشند. که به نظر می رسند در نتیجه انتخاب سنتی توسط کشاورزان هر یک در نواحی جلگه ای و دره ای استان گیلان به ترتیب شالیزار های مناطق اطراف شهرستان های صومعه سرا، فومن، تالش به مرور زمان حاصل شده اند.

 

برنج اصفهان

در استان اصفهان و شهرستان لنجان، برنجی به اسم برنج لنجان کشت می شود.

 

برنج عنبربو

عنبربو نوعی برنج با دانه کوتاهی است. و به دلیل بوی خوبش به آن عنبربو می گویند. اولین بار در ایلام و سپس در خوزستان کشت شد.

 

برنج خوزستان

نوعی برنج نیز در جنوب غربی کشور به خصوص استان خوزستان کشت می شود که به آن چمپا می گویند. این برنج در شهرستان هایی مانند لردگان، رامهرمز، باغ ملک، می داوود، ایذه، اندیکا کشت می گردد.

 

خواص برنج

• منبع اصلی انرژی

این نوع غلات به عنوان منبع اصلی انرژی برای بیشتر انسان های آسیایی تبدیل شده است. همچنین، دارای مقدار زیادی کربوهیدرات است که توسط بدن انسان به عنوان سوخت برای انجام فعالیت های خود استفاده می شود. به همین دلیل است که مردم اکثر جنوب شرقی آسیا آن را به عنوان غذای اصلی مصرف می کنند.

 

• مناسب برای قلب

جدا از داشتن مقدار زیادی کربوهیدرات در این گیاه، همچنین حاوی آنتی اکسیدان هایی است که می توانند قلب ما را سالم نگه دارند. و بیماری های مرتبط با قلب را در معرض نابودی قرار دهند. همچنین، این نوع غله کلسترول را پردازش و تجزیه می کند. اما این کلسترول بد نیست که قلب ما را سالم تر کند.

 

• حاوی باکتری مفید

این نوع غله می تواند رشد باکتری های مفید را که به روده کمک می کنند، تقویت کند. این باکتری همچنین برای کاهش بیماری روده مانند اسهال بسیار مفید است. مواد مغذی برنج نیز به نفع انسان ها در حال افزایش است. که این امر باعث می شود برنج مواد مغذی بیشتری برای نیاز روزانه انسان داشته باشد.

 

• کنترل تعادل مایعات بدن

در تنظیم تعادل مایعات بدن، سدیم با پتاسیم همکاری می کند. سدیم محرکی برای مغز برای مصرف آب فراهم می نماید. توضیح اینکه وقتی سدیم بیش از حد مجاز در بدن باشد، احساس تشنگی خواهیم کرد. سپس عطش به دنبال مصرف آب و کلیه ها و دفع سدیم بیشتر از بین برود تا حجم خون کاهش یابد و سطح سدیم متعادل تر شود.

 

• جلوگیری از کم خونی

آهن موجود در این نوع غله برای تشکیل هموگلوبین مفید است. زیرا آهن قادر به تشکیل رنگ قرمز عمیقی است. که در گلبول های قرمز وجود دارد. به طوری که بعداً تولید هموگلوبین را افزایش می دهد. و نیاز بدن به هموگلوبین به درستی برآورده می شود. اگر هموگلوبین بهینه تولید شود، به جلوگیری از خطر کم خونی نیز کمک می کند.

 

• کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی

خوراکی هایی که حاوی فیبر زیادی هستند به بدن شما کمک می کنند تا سلامت قلب را مدیریت کند. در رابطه با فواید فیبر نشان داده شده است که این ماده به دستگاه گوارش کمک می کند. گوارش خوب باعث می شود بدن بتواند وزن ایده آل بدن را بدست آورد. علاوه بر این، وزن ایده آل بدن را از خطر چاقی دور می کند. به طوری که فیبر به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سکته مغزی کمک می کند.

 

• جلوگیری از بواسیر

بواسیر بیماری است که در اثر تورم رگ های خونی که در ناحیه مقعد هستند ایجاد می شود. این امر باعث می شود علاوه بر اینکه فشار دفع بیش از حد قوی نباشد، بلکه با عدم دفع راحت و مناسب، می تواند باعث التهاب در اطراف روده شود. اگر مصرف برنج به صورت مرتب ادامه یابد که حاوی فیبر می باشد، روده ها برای پردازش مواد غذایی به خوبی کار می کنند تا روند دفع مدفوع راحت تر شود.

 

• کاهش خطر نقص کلیوی

سطح قند خون توسط انسولین تولید شده از لوزالمعده کنترل می شود. میزان قند خون در تجزیه کربو هیدرات های حاصل از فرآیندی که توسط سلول های موجود در خون انجام می شود، حاصل می شود. در صورت مصرف مرتب برنج، فیبرهای موجود در آن می توانند به جذب مواد مغذی توسط اعضای بدن و سلول های خونی کمک کنند. با این فرایند، سطح قند خون افزایش نمی یابد.

 

• جلوگیری از آسیب بافت عضلانی

بسیاری از فعالیت هایی که ما با استفاده از نیروی زیاد به طور مستقیم انجام دادیم. در این مرحله از ذخایر گلیکوژن یا قند ذخیره شده در خون استفاده می شود. قند از مزایای دریافت کربوهیدرات به عنوان غذا است. گلیکوژن به اندازه کافی باعث جلوگیری از آسیب به بافت عضله می شود.

 

• جلوگیری از پوکی استخوان

افراد سالخورده باید ویتامین D زیادی دریافت کنند. پیر شدن به معنای کاهش عملکرد و غلظت مواد معدنی و ویتامین ها در بدن است. بنابراین به افراد مسن باید ویتامین D به شکل غذا یا مکمل داده شود. علاوه بر این، دریافت ویتامین D به کمک نور خورشید در صبح برای حفظ استخوان در هنگام پیری بسیار مفید است. با مصرف کافی ویتامین D توسط افراد مسن ، امید می رود که آنها بتوانند در آن سن معقول حرکت کنند. علاوه بر این، آنها به راحتی، دیگر از بیماری های ناشی از کمبود ویتامین D رنج نمی برند.

 

انواع برنج

برنج سفید رایج ترین نوع آن است. اما برنج قهوه ای به دلیل فواید سلامتی آن در برخی از کشورهای غربی رواج فزاینده ای دارد. این نوع غله معمولاً به رنگ سفید است. اما برنج قهوه ای می تواند در رنگ های مختلفی ظاهر شود. قهوه ای، قهوه ای مایل به قرمز ، بنفش یا سیاه.

• سفید
• قهوه ای
• باسماتی، برنج اصلی در تهیه غذا های هندی و پاکستانی
• جاسمین، نوعی برنج تایلندی
• ژاپنی (برنج سوشی)
• بُمبا، برنج اسپانیایی
• آرباریو، برنج ایتالیایی
• سیاه چینی
• وحشی
• کالیجیرا

 

برنج سفید

طبیعت و مزاج این نوع غله سفید سرد و خشک می باشد. غنی از ویتامین B1، ویتامین B3، ویتامین B5، کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، منگنز، سلنیوم، مس و اسید های چرب امگا 6 است. برنج سفید در واقع دانه های برنج قهوه ای است که سبوس آن گرفته می شود و به این ترتیب سریع تر پخته می شود. عطر و طعم بهتری پیدا می کند. و زمان نگهداری آن طولانی تر می شود.

متخصصان می گویند که بهترین روش پخت برنج سفید به صورت کته و دمی می باشد. چون همه ویتامین ها و مواد معدنی در آن باقی می مانند. برنج سفید را برای تهیه انواع دمی و کته مانند دمی گوجه، برنج و ماش، برنج و عدس، انواع پلو و چلو  مانند لوبیا پلو، عدس پلو، پلو باقالی، شیر برنج، آش و سوپ برنج و همچنین سالاد برنج استفاده می کنند.

 

برنج قهوه ای

این نوع برنج از دانه های خالص و تصفیه نشده و با از حذف پوسته اطراف هسته برنج تولید می شود. دانه آن، سبوس ها، مواد مغذی و لایه های گیاهی را حفظ می کند. در مقایسه با برنج سفید به جویدن بیشتر نیاز دارد و عطر و بوی دلپذیر دارد. فرآیندی که برنج قهوه ای را به برنج سفید تبدیل می کند، بیشتر ارزش غذایی را از بین می برد. بنابراین این نوع غله، گنجینه عظیم اجزای تشکیل دهنده را حفظ می کند.

آرد برنج قهوه ای یک غذای سالم است. که غنی از مواد معدنی ضروری مثل منگنز، آهن، روی، فسفر، کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. ویتامین ب1 (تیامین)، ویتامین ب2 (ریبوفلاوین)، ویتامین ب3(نیاسین)، ویتامین ب 6 ،اسید فولیک، ویتامین ایی (آلفا -) و ویتامین ک ، منبع پروتئین است و مقدار زیادی فیبر به رژیم غذایی اضافه می کند. علاوه بر این، تامین کننده اسید های چرب ضروری نیز هست.

 

نحوه پخت برنج قهوه ای

این نوع برنج مدت زمان طولانی را برای پخت نیاز دارد. و به دلیل پوشش فیبر بیرونی آن به آب بیشتری نیاز دارد. برای یک فنجان ، می توانید از دو و نیم تا سه فنجان آب استفاده کنید. خیساندن قبل از پخت باعث کاهش زمان پخت می شود. حدود 35 تا 40 دقیقه طول می کشد تا آماده شود. برای رژیم غذایی سالم توصیه می شود زیرا حاوی مواد مغذی بیشتری است.

برنج قهوه ای کالری بیشتری دارد، اما شامل پروتئین و فیبر اضافی است که فوایدی برای سلامتی دارد مثل :

• کاهش کلسترول
• کنترل سطح قند خون
• تغذیه باکتری روده
• کمک به احساس سیری بیشتر

 

ارزش غذایی برنج

100 گرم برنج سفید پخت  130 کالری ارائه می دهد. و حاوی 69٪ آب، 2.4 گرم پروتئین ، 28.7 گرم کربوهیدرات ، 0.2 گرم چربی کل است. که چربی اشباع آن 0.05 گرم، چربی اشباع نشده 0.06 گرم، چربی غیر اشباع 0.05 گرم است. امگا 3 برابر با 0.01 گرم و امگا 6 برابر با 04/0 گرم با صفر درصد چربی ترانس، قند و فیبر است.

 

طبع برنج

برخی این نوع غله را گرم و برخی برنج را سرد، و بعضی معتدل می دانند. اما همگی بر خشک بودن آن هم نظر هستند. برخی افراد آن را مرکب القوی می دانند. زیرا پس از جوشیدن در آب و پختن چلو ، جرم آن اول سرد و آب آن گرم است. اما در صورت پخت آن به شکل کته مایل به گرمی می شود. مصلح برنج زعفران، شوید، زیره سیاه و خیساندن در آب نمک می باشد.

 

⇐ پیشنهاد می کنیم برای اطلاع از وضعیت جشنواره ها و محصولات جدید تهرانسلر، صفحه اینستاگرام ما را دنبال نمایید.

منبع : ویکی پدیا، نمناک